Gâteau pistache, abricot et vanille

Dacquoise pistache

Poudre d’amandes 175g

Sucre glace 200g

Blancs d’œufs 225g

Sucre semoule 75g

Pistaches concassées grillées 40g

Pâte de pistache 30g

sel 1g

Mélanger les poudres

Monter au bec d’oiseau les blancs d’œufs, le sucre et la pâte à pistache, ajouter les poudres dans la meringue à la spatule délicatement et les pistaches concassées grillées

Cuire à 180°c environ 10mn

Coulis abricot

Abricot au sirop 500g

Sucre 55g

Pectine NH 4g

Mélanger 1/10 du sucre avec la pectine

mixer les abricots, mettre à ébullition une partie avec le sucre/ pectine et le reste de sucre , quand c’est bien cuit, hors du feu ajouter le reste de purée d’abricot

Crème vanille

Lait 90g

Crème 30% de MG 90g

1 gousse de vanille

Sucre semoule 44g

Jaunes d’œufs 50g

Préparation gélatiné 26g : (1g de gélatine en poudre x par 5 fois son poids)

Crème fouettée 30% de MG 153g

cuire à 84°c le lait, la crème la gousse de vanille grattée, le sucre et le jaune, ensuite ajouter la préparation gélatinée fondue à 80°c , refroidir le tout.

Monter la crème fouettée mousseuse

Mélanger la crème anglaise à la crème fouettée

Glaçage super brillant de KB

Eau 50g

Sucre semoule 200g

Glucose 75g

Crème 35% de MG 100g

Poudre de lait 0% de MG 37g

Gélatine poudre 150 bloom 7g

Eau 35g

Glaçage neutre 50g

Total 500g

Oxyde de titane qs

Colorant liposoluble qs

Huile d’olive 30g

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°c

Incorporer la crème préalablement chauffer avec la poudre de lait.

Ajouter la gélatine pralablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.

Mixer avec l’huile d’olive et le colorant, puis chinoiser et réserver au frais 24h dans un récipient hermétique .

Chauffer le glaçage à 28°C-30°c et glacer

Montage

Détailler 2 carrés de 16×16 de dacquoise pistache

Mettre un biscuit au fond du cadre, mettre la moitié de la crème vanille

Laisser figer au congélateur

Mettre la moitié du coulis d’abricot

Déposer délicatement le 2eme biscuit

Mettre le reste de la crème vanille

Laisser figer au congélateur

Mettre le reste de coulis abricot

Laisser au congélateur de bien prendre avant de la napper du glaçagePistache,abricot et vanillePistache,abricot et vanille 01

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